鍋で炊くのが当たり前!美味しいお米の炊き方講座(実践編)

「逆アルデンテ」

外は弾力があり、中が柔らかい、噛みごたえがあるのにふっくらな理想的なご飯・・・

しかも簡単!11分!

是非皆さんもマスターしたいと思いませんか?

柾流炊飯法では、お米の下ごしらえがとても重要です。

11分で美味しく炊き上げる為には、お米を中心までしっかり吸水させないといけないのです。我が家は玄米を買っていて、米を研ぐ直前に精米機で七分づきにしています。写真の米が少し茶色味がかっているのはそのせいです。白米でも分づき米でも、やり方は同じです。

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研いだばかりの米は透き通っています。

研いだ米が常に冷蔵庫に保存してあるように習慣をつけましょう。お水さえ常に新鮮に保てば同じクオリティで約1週間は持ちますので、沢山研いで保存するのが知恵です。お米はほぼ毎日炊くものなので、まず1週間保管するようなことは無いでしょう。

室温28℃くらいですと約1時間で完全吸水しますが、通常2時間以上かかるとみておいた方が良いです。時短などと言って、決してぬるま湯など使用しないように!ぬめりが出て美味しくありません。

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2時間以上吸水した米。中まで真っ白なのがわかります。

 

さていよいよ炊きにかけます。

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水分を切って、計量カップではかります。

 

吸水している分、体積が増えていますので、実際の1合よりも少ないです。柾流では3合炊いたつもりでも実際の米の量は2.5合くらいと思ってください。その分増やして炊かないと、家族から「ご飯少なっ!!」と文句言われることになってしまいますので悪しからず・・・

まあ、そしたらあと11分待ってもらって、新しく炊けばいいんですけどね!

水をはかります。米に対して水は8割です。私は完全に目分量でやってますが、ここら辺も大体で大丈夫です。

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米に対して水は8割です。

※水加減について、師匠から新たな公式を教わりましたので追記します。

吸水後の米1合(180㏄)当たり、水100ccを最小値として、炊飯時に蒸発する分を考え、使用するコンロの火加減や鍋の性質に応じて+100cc以内で調節してください。

なので、水の最大値は1合=200cc、2合=300cc、3合=400ccです。覚えやすいですね。その中でお好みに合った水加減をしてください。

ここで、うーん・・・と怯んでしまった人、大丈夫です。やってみましょう!

では強火で炊いていきます。このとき蓋は閉めません。

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だいたい6分くらいで米が顔を出し、こんな感じに陸地が出来てきたら↓↓↓蓋を閉めます。

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泡が消えてきました。陸地が出来たら蓋を閉めましょう。

さて、師匠には中の様子が分かるようにとガラスの蓋を勧められたのですが、我が家には適当なものが無いので付属の鉄蓋を使用しています。重いですが、とても気に入っています。くれぐれも足に落とさないように!

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ビビッてはいけません。まだまだ強火!

パチパチという音が聞こえてきたら、火を弱めるタイミングです。火をつけてから大体8分くらいです。そのまま弱火で約3分間。はい炊きあがりました。

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粒が一つ一つ立っています

少しつまんで食べてみてください。もう最高に美味しいですから!

もしもこのとき芯が残っていたり硬いなと思ったときは、少し水を足して強火にし、足し水が沸騰したくらいで弱火にします。(このとき蓋は閉めています。)追加時間は正味1、2分です。

吸水米3合で11分で仕上がります。沸騰まで3分→蓋を閉めるタイミングまで3分→火を弱めるタイミングまで2分→弱火の状態で3分。合計11分です。

1合、2合の場合は、沸騰までの時間が短くなります。逆に4合、5合だと長くなります。3合で慣れたら是非トライしてみてください。よく観察すれば失敗しません。目と耳を鍛えましょう。

 

今のガスコンロは自動機能が付いていますから、「炊飯」とか設定できちゃうんですよね。火加減も勝手に調節してくれますし・・・それもアリですが、機械任せではなく、どんな状況でも米が炊ける力を身に着けたいものですね。

柾流を覚えておけば、キャンプの飯盒炊爨なんてお手のものです。是非お子さんにも教えてあげてください。

さて、お櫃にお米を移しましょう。お櫃はサワラがお勧めです。道具類についてはまた別記事で書きたいと思います。

さて、次のお楽しみは、おこげです。

この状態で弱火にかけておきます。10分~15分くらいでしょうか。

パリパリのおこげが出来上がりました。

鍋底が厚いものの方が、おこげが上手にできるようです。鍋底が薄いものは、このようにきれいには剥がれません。

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パリパリして香ばしくて、毎度子供と取り合いです

美味しいですよ~!お煎餅好きにはたまりません。香ばしくて私も大好きです。

 

いかがでしたでしょうか?トライしたくなりましたか?

我が家の電気炊飯器は普段は物入れの中に眠っています。タカコ・ナカムラ流の旨塩麹を作る時だけお出ましになります。(旨塩麹の実践編もやろうかな・・・)

美味しくご飯が炊ける電気炊飯器は何万円もしますし、電力も時間もかかります。便利便利と言いますが、洗う手間は結局同じです。(寧ろ大変です・・・)私達は電気炊飯器でご飯を炊くのが当たり前と思って育ってきただけです。お鍋でご飯を炊くのは「大変なことなのだ」と思い込んでいただけなのです。

とにかく、難しそう・・・面倒くさそう・・・私には無理・・・・と思わないことです。

そのリミッターを外すことが重要です。簡単にできることなのに、あたかも難しいことのように「思わされている」ことが本当に多い世の中です。

本当に、全てのことはシンプルなのです。

次回は番外編(使った後の道具のお手入れ方法や色んな鍋で実際に炊いてみる等)を記事にしたいと思いますのでお楽しみに。

 

皆さんに神様からの祝福がありますように。


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