出汁をとるのが当たり前!基本の極上出汁とり生活のススメ(準備編)

さて、美味しいご飯の炊き方講座に続きまして、私達日本人の基本の「き」である「出汁」の取り方についてお伝えしたいと思います。私達が家庭や学校で教わってきた常識を打ち破る、柾師匠直伝の出汁の取り方です。

※柾師匠って誰?!という方は、▶鍋で炊くのが当たり前!美味しいお米の炊き方講座(紹介編)をご覧くださいね^^

柾師匠のお店でお米の炊き方を習った時、一緒に出してくださった小松菜のお味噌汁の美味しかったこと!!本当に、小松菜が入っているだけの、超シンプルなお味噌汁です。これが出汁の力か・・・と。それはもう、感激でした。

同じような材料で出汁をとっているはずなのに、こうも違うものかと。

では、一体何が違うのか?というわけで、追加講座として出汁の取り方まで教わったのでした。

では、準備するものについて詳しくお教えしましょう。

 

まずは、昆布から。

出汁をとる昆布には大きく分けて3種類あります。

●真昆布・・・・甘く、値段相応の味の出汁が出ます。

●利尻昆布・・・関西でよく使われる、高級品として有名な昆布ですが、使いにくくプロ向きです。(プロでもマニアックだそうな)柾師匠曰く、一番高いものじゃないと美味しくない上に抽出に時間がかかるからダメとバッサリ^^;

◎羅臼昆布・・・柾師匠のおススメ!とにかく出汁が良く出ます。昆布の極上品の中で一番高いものは羅臼昆布だそうですが、安いものでもかなり近い味が出せるという、とても良心的な、主婦の味方の昆布なのです。

あれあれ、日高昆布は?!と思いますよね。師匠によると日高昆布は出汁をとるものじゃなくて食べるものだよ!と、これまたバッサリ。今まで散々日高昆布で出汁をとってきた私・・・(涙)だから出汁がイマイチだったのかぁ、と納得です。

ということで、昆布は羅臼昆布を用意しましょう。

よし、本気で出汁を取るぞ!と心に決めた人は、▶四十物昆布さんでまとめて買いましょう。スーパーでは羅臼昆布の扱いが無い場合もありますし、質の低~いものである上に、価格もとても割高なのです。

因みに今まで私は、出汁といえば鰹節が一番重要と思っていましたが、師匠曰く、断然昆布!!だそうです。そう言いながらスッと私達にアツアツの昆布出汁を味見させてくださいましたが、仰る意味が瞬時に分かる、それだけで十分ご馳走になる美味しさでした。

というわけで、四十物昆布さんで私が買った昆布は、▶こちらの『業務用昆布一覧』の中の、

●167 羅臼天然黒 羅2等(1㎏)   5,000円 (税込 5,400円)
です。

師匠曰く、四十物昆布さんで羅臼昆布を選ぶポイントは①新物で、②値段が比較的安いもので、③天然のものがお勧めだそうです。大体5000円/kg 前後が目安になりそうですね。

昆布は缶で常温保存するのが一番です。大体1年で使い切るのがベストです。

これだけの量を使い切る自信が無い・・・という人は、お友達やご家族で分けると良いと思います。

さて、こちら長~いままだと大変使いづらいので^^切って保存していくわけですが・・・

1
新聞紙などの紙を敷いて、切っていきま~す^^
2
こちらの細い方が昆布の根元。下に行くほど良く出汁が出ません
3
こちらの幅広の方が、昆布の上。上に行くほど良く出汁が出ます。

なので、昆布を切って保存する際、両端から切っていき、セット組にしていくと、常に同じクォリティの出汁が取れるわけです。つまり・・・

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まず、上からこう切る
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次に下を、こう切る
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こんな感じで両端から順にセットにしていきます。

おわかりでしょうか?

という作業をしていきます。水1ℓあたり10~15gの昆布が理想ですが、私はその都度出汁を取る量が違うので、目分量でやっちゃっています。正確にやりたい方は、秤で計りながら作業すると良いですね。

切ったものを上下セットにして・・・

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束ねていきます
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こんな感じで小分けにして輪ゴムでまとめ、ジップロックに。

使うときには上下セットが分からなくならないように、束ねたものの端っこから使っていきます。真ん中辺になると幅が同じくらいになってきて区別が付きづらいのですが、両端ほど味の差がありませんから、多少セットが間違っても問題ないと思いますよ。

img_6438
すぐに使う分は缶に入れてキッチンに
img_6443
それ以外のものはジップロックに二重にして冷暗所に保管です。

こうして一年または半年分をまとめて用意しておけば、出汁をとるのが楽しく、当たり前になりますよ!

ふう・・・・、昆布だけでこんなに長くなってしまいました。少しでもご参考になれば幸いです。

 

次回は鰹節と実際の出汁の取り方をご紹介します。

 

 

 

どうぞ皆さんの毎日が、より一層豊かなものになりますように。

 

 

 


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