出汁をとるのが当たり前!基本の極上出汁とり生活のススメ(実践編)

さて、実際に出汁をとってみます。いわゆる出汁の王道、昆布と鰹の合わせ出汁です。

その前に、鰹節について少し触れたいと思います。

鰹節は本枯節を購入します。色々なお店がありますが、私は▶マルチョウ本枯れ節を購入しています。お値段が安いのに品はとても良かったです。鰹節に関しては、もっと良い物もあるのかもしれません。ご存知の方は教えてください。

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マルチョウ本枯れ節(背節)

丁寧にキッチンペーパーで周りに付着しているカビをふき取ります。

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保管はジップロックで冷暗所。乾燥厳禁!

では削っていきましょう。

掌の付け根の部分に一番力を込めます。そこを削っちゃうくらいの気持ちです。

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削り器一杯に削ると、大体22gでした。

 

たっぷり、約22g削れました。とても良い香りです。

尚、鰹節の削り方は、▶こちらがとっても分かりやすいので是非ご覧ください。メンテナンスや調整も詳しく説明されていますよ。

因みに、我が家の鰹節削り器は2代目。1代目は生協で買った2千円くらいの安物でした。小さめで、とても切れ味が悪く、削り節というよりも粉になってしまって残念な感じでした。かなり長いこと辛抱して使ったのですが、ストレス大きすぎました・・・(涙)

2代目は柾師匠に教わって、▶車陽さん翠玉鰹節削り器 桐青紙一号 西村祐一(刃物こもり) ¥18,000 です。(→値上がりして¥19,000になってました!)

一代目に比べると、いや、比べちゃいけないと思いますけど、本当に素晴らしい切れ味で、スイスイいけます。鰹節を削るのが楽しくなりますよ~!やっぱり道具って大事!!!

 

さて、出汁に戻ります。

まずは昆布出汁からとります。昆布は60℃で一番良い出汁が取れるのです。時間は羅臼昆布ですと30分くらいです。75℃以上になると悪い味が出てきてしまうので、75℃以上にしてはいけません。

また、一般常識の水から煮ていったり、あらかじめ水に浸けておくと、独特のとろみが出てきてしまいますので、こちらもお勧めできません。私は数十年間、これやっちゃってましたけど・・・

柾流は、75℃のお湯を沸かして、その中に昆布を入れ、蓋をして20分です。

鍋に1リットルの水を入れ、火にかけます。出汁は1リットルにつき、昆布10~15g、鰹節は22~23g(2リットルにつき45g)が目安です。一度温度計で計りながら、温度と水の様子を覚えておくと大体の目視でできるようになりますね。

因みに、昆布の量がまだわからない人は、一度計ってみると良いです。このセットで丁度10gでした。

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私の場合は60℃で昆布を投入して75℃まで火にかけて、火からおろし、蓋をして15分程待ちます。ほんの少しだけ時短になります。

昆布から良い出汁が出ました。昆布を取り出し、沸騰させて火を止めます。お玉で何度かすくい落して粗熱を取りましょう。

因みに、良く出汁が出るようにと昆布に切れ目を入れる人もいるようですが、出汁は昆布の表面から出るので、切れ目を入れても意味は無いとのことです。

では、いよいよ鰹節投入!

鰹節を濾していきますが、ここで一工夫。ざるを2個使います。ざるとざるの間にはキッチンペーパーを挟みます。

 

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超!香りの良い、極上出汁がとれました。う~ん、いい香り!

 

因みに、何故ざるを2個使いするかというと、二番出汁を取るときに便利だからです。キッチンペーパーに直接注いでしまうと鰹節がキッチンペーパーにくっついちゃいますからね。

・・・ということで、二番出汁とりまーす。

 

二番出汁は、水からグツグツしちゃってOK。ギューギュー絞っちゃってOKです。

出汁は濾し網でちゃっちゃと濾しちゃいましょう。私は普段、一番出汁も濾し網使っちゃったりしています・・・つい、手軽なので・・・

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濾し網で、こんな風にすくっちゃってもOK。いや、ほんとはダメだけど。

 

ちょっとここでカメラトラブルにつき、以後、画像はありませんが・・・

(みそ汁の完成写真くらい撮りたかったなぁ・・・後日アップしようかな。)

二番出汁は麺つゆがおススメということで、配合を教わったのでシェアします。

 みりん : 醤油 :  出汁   

1  :  1  :  6   =めんつゆ

1  :  1  :  12  =煮物

麺つゆは、全部入れて煮立ててから追いがつお。これでバッチリです。

 

いかがでしたか?

柾流、試してみたくなりましたでしょうか?

鰹節に関しては初期投資かかりますが、あっという間に元取れます。スーパーなどで売っている鰹節、めっちゃ割高ですもん。しかも鰹節は削りたてが一番美味しいし、香りも良いのです。子供は削ったそばから、おかかご飯にして食べています。いいおやつですね。

毎日やっていると習慣になって、削るのが当たり前になってきます。子供達も喜んで削るお手伝いしてくれます^^(つまみ食い目当てに・・・)

 

しかしながら、もう、どうしても無理、むり、ムーリーという日もあります。

1分1秒たりとも余分な時間かけられない、みたいな時もあります。

そんなときは、これ!▶だし&栄養スープがおススメです。これは▶RAPTブログで紹介されていたので、試しに買ってみましたが、本当に価値あるものでした!もう、胸を張ってお勧めします。我が家の常備品です。

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たっぷり500g入っていて3024円。少し高いように感じるかもしれませんが、完全天然素材で、本当に美味しいです。味噌汁やすまし汁のベースには勿論のこと、そのまま塩を加えただけでも立派なスープになります。出汁巻玉子や煮物、麻婆豆腐や炒飯など、和食にも中華にも使えます。これにどれだけ助けられたか・・・まさに主婦の味方~。

ということで、最後は手抜きのオススメで締めくくってしまいました。

 

いかがでしたでしょうか?

基本の極上出汁とり生活、是非皆さんもやってみてください。

 

皆さんに、神様からの祝福がありますように。


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