旨塩麹を作ろう

味噌、醤油に並ぶ、とまではいきませんが、日本古来の調味料として近年不動の地位を得た「塩麹」。無くても全然大丈夫だけど、あれば本当に使えるスーパーサブ!

出来たものを買えばほんのちょっとでいいお値段しちゃいますし、とっても簡単に作れるので是非お家で作りましょう!

私がいつも作るのは、タカコ ナカムラさんの「旨塩麹」です。

数年前にテレビで紹介されていたレシピです。

通常の塩麹の作り方ですと、完全に発酵するまでに一週間くらいかかる上に、どうも芯が残る感じがして私は思うようなものが作れませんでした。しかも使いたいのは今!なのに一週間後って・・・(そんなこと言ったら、味噌は一年後なんですけどね・・・)

しかし、この旨塩麹レシピだと2時間ほどで出来てしまう上に、とっても甘くて美味しいのです。勿論、麹が生きているので、お肉を柔らかくする効果もちゃんとあります。本当に優れた方法だと思います。

タカコ ナカムラさんのレシピでは生麹を使っていましたが、手に入る季節が限られていますし、私は大抵乾燥麹を使っています。なので、乾燥麹を生麹に近い状態に戻す方法からお教えしますね。

【 用意するもの 】

  • 炊飯ジャー(保温性の高い魔法瓶でも、シャトルシェフのような保温調理鍋でもOK)
  • 乾燥麹 300g(スーパーなどにあるものは大抵一袋300gです)
  • 60℃のお湯 375cc(乾燥麹を戻す為のもの)
  • 60℃のお湯300cc(1時間後に追加する分)
  • 塩 100g

①乾燥麹を炊飯ジャーの中にザザ〜ッと入れて手で揉みほぐします。

※口の狭い魔法瓶などを使う場合は外で揉みほぐしてから入れると良いですね。大きさを見て分量を減らすなど工夫してください。

②60℃のお湯375cc(正確じゃなくても大丈夫です)を加えて混ぜます→保温スイッチオン(くれぐれも炊飯スイッチを押さないように!)

発酵してガスが出るので、蓋を開けて布巾をかけておきます。でも蓋閉めちゃって大丈夫と書いている人も居ますから、きっと大丈夫なのでしょうね。。私はいつも布巾を使っちゃっています。

③30分後くらいに一度覗いてみましょう。スプーンなどでかき混ぜて水分のムラを防ぎます。

④約1時間後、再びかき混ぜてみて、ちょっとつまんで味見してみましょう。柔らかくて甘〜い!それならOK。これで完全に麹が戻りました。生麹よりも更にハイレベルな段階になっています。

IMG_6741
こんな感じに芯が無くなりました

 

 

※ここからがタカコ ナカムラさんのレシピとなります。

⑤60℃のお湯を300cc加えて混ぜます。

→蓋を開けて布巾をかけて、約20分保温すると・・・

シャバシャバだった麹が水分と一体になって馴染んでいます。粒もこなれてきました。

⑥上の写真のようにお粥のような状態になったら、塩100gを加えて混ぜ、出来上がりです。

私は粒があるのが嫌なので、ここでフードプロセッサーにかけます。その辺はお好みで。

どうですか?トロトロの使いやすい塩麹が完成しました!

保存容器に移して冷まし、冷蔵庫で保管しましょう。3ヶ月くらいはもちますよ。

 

旨塩麹はとにかく万能で、作ったその日から使えるのが何と言っても有り難いです。大根キュウリ人参など短冊に切った野菜と和えれば風味のある浅漬けになりますし、ポタージュの塩気に使えば自然な甘さとこくが増して格別に美味しくなります。肉を漬け込んでおけば酵素の働きで、とっても柔らかくなります。お魚の切り身は余分な水分を出して味を凝縮してくれ、麹の旨みも加わって、それだけで美味しくなるのです。

私は手こねパンの塩分として塩麹を使っていますが、仕上がりはフワフワです。炭水化物との相性は本来悪いそうなのですが、何故かパンは美味しくなるんですよね。不思議~

 

塩麹がいつも冷蔵庫にある生活、とってもオススメです。

是非皆さんも作ってみてください。

 

 

皆さんの毎日が光に満ちたものとなりますように。

 

 

 

 

 


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